Was ist rohe, unfermentierte Schokolade?
Edelmond stellt besondere Schokoladen aus Kakaobohnen her, die nach der Ernte nicht der sonst üblichen Fermentation unterzogen wurden. Diese Bohnen werden auch nicht klassisch geröstet, sondern bei bewusst niedrigen Temperaturen weiterverarbeitet.
Dadurch entsteht ein ausgesprochen eigenständiges Geschmacksprofil. Unfermentierter Kakao kann kräftig, herb, bitter und deutlich adstringierend, also zusammenziehend, schmecken. Gleichzeitig können sich Aromen zeigen, die sich deutlich von denen fermentierter und gerösteter Kakaobohnen unterscheiden.
Diese Schokoladen richten sich besonders an Menschen, die Kakao in einer ungewöhnlichen und möglichst ursprünglichen Form kennenlernen möchten.
Was bedeutet unfermentierter Kakao?
Nach der Ernte werden Kakaobohnen üblicherweise fermentiert. Dabei laufen mithilfe natürlicherweise vorhandener Hefen, Bakterien und Enzyme komplexe Prozesse ab, die großen Einfluss auf Farbe, Säure, Bitterkeit und das spätere Aroma des Kakaos haben.
Die Fermentation ist einer der wichtigsten Schritte bei der klassischen Kakaoaufbereitung.
Bei unserem unfermentierten Kakao wird auf diesen Verarbeitungsschritt bewusst verzichtet. Die Kakaobohnen werden nach der Ernte getrocknet und anschließend bei Edelmond weiterverarbeitet.
Dadurch bleiben andere geschmackliche Eigenschaften erhalten als bei klassisch fermentiertem Kakao. Das Ergebnis kann kräftiger, herber und für manche Menschen zunächst ungewohnt sein.
Was bedeutet „roh“ bei unserer Schokolade?
Der Begriff „Rohschokolade“ ist lebensmittelrechtlich nicht durch eine allgemein verbindliche maximale Verarbeitungstemperatur definiert.
Wenn wir bei Edelmond von Rohschokolade sprechen, meinen wir Schokolade, bei der die verwendeten Kakaobohnen nicht klassisch geröstet werden und bei deren Verarbeitung wir bewusst mit niedrigen Temperaturen arbeiten.
Unser Ziel ist es, den charakteristischen Geschmack des verwendeten Kakaos möglichst wenig durch starke Hitzeeinwirkung zu verändern.
Rohschokolade ist dabei nicht automatisch gesünder als geröstete Schokolade. Es handelt sich vielmehr um eine andere Art der Verarbeitung und damit um ein anderes geschmackliches Erlebnis.
Sind rohe Schokoladen vegan?
Unsere entsprechend gekennzeichneten Rohschokoladen werden ohne Zutaten tierischen Ursprungs hergestellt.
Die Rezepturen sind bewusst kurz gehalten. Je nach Sorte verwenden wir neben Kakao beispielsweise Kokosblütenzucker, Früchte, Ingwer oder andere pflanzliche Zutaten.
Welche Zutaten eine konkrete Sorte enthält, ist immer der jeweiligen Zutatenliste zu entnehmen.
Ein Hinweis wie „Kann Spuren von Milch enthalten“ bedeutet nicht, dass Milch Bestandteil der Rezeptur ist. Solche Spurenhinweise informieren über mögliche unbeabsichtigte Kreuzkontakte bei Herstellung oder Verarbeitung.
Ist Zartbitterschokolade automatisch vegan?
Nein. Ein hoher Kakaoanteil allein sagt nicht aus, ob eine Schokolade vegan ist.
Zartbitter- und Bitterschokolade kann grundsätzlich ohne Milchbestandteile hergestellt werden. Je nach Rezeptur können jedoch auch Zutaten tierischen Ursprungs enthalten sein.
Dazu kann beispielsweise Butterfett beziehungsweise Butterreinfett gehören. Solche Zutaten sind bei Schokoladen grundsätzlich möglich und machen das jeweilige Produkt nicht vegan.
Deshalb ist nicht automatisch jede dunkle Schokolade vegan. Wer sich vegan ernährt, sollte immer die Zutatenliste des jeweiligen Produktes prüfen.
Dabei sollte zwischen tatsächlich verwendeten Zutaten und einem freiwilligen Hinweis auf mögliche Spuren unterschieden werden. Ein Hinweis wie „Kann Spuren von Milch enthalten“ bedeutet nicht, dass Milch Bestandteil der Rezeptur ist, sondern weist auf mögliche unbeabsichtigte Kreuzkontakte hin.
Rohe, unfermentierte Schokolade von Edelmond
Unsere rohe, unfermentierte Schokolade entsteht in unserer eigenen Manufaktur aus sorgfältig ausgewählten Kakaobohnen.
Die Bohnen werden geschält und anschließend schonend weiterverarbeitet. Auf die klassische Fermentation und Röstung verzichten wir bei diesen besonderen Sorten bewusst.
Damit möchten wir keinen gesundheitlichen Vorteil versprechen. Uns interessiert vielmehr der Geschmack: Wie schmeckt eine Kakaobohne, wenn zwei der wichtigsten klassischen Verarbeitungsschritte – Fermentation und Röstung – bewusst nicht beziehungsweise anders eingesetzt werden?
Das Ergebnis ist eine intensive Schokolade mit eigenständigem Charakter: herb, kräftig, bitter und je nach Kakao mit ungewöhnlichen fruchtigen und pflanzlichen Aromeneindrücken.
Wer normalerweise klassische, geröstete Schokolade isst, erlebt damit eine ganz andere Seite der Kakaobohne.
Edelmond Rohschokolade ist deshalb vor allem eines: eine Einladung, Kakao einmal anders zu entdecken.