Ursprünglicher Kakaogeschmack – unser Weg bei Edelmond
Von Anfang an war es dem Edelmond-Team wichtig, Schokolade möglichst ursprünglich und mit wenigen Eingriffen herzustellen. Unser Ziel ist es, den individuellen Charakter der Kakaobohne und ihrer Herkunft in der fertigen Schokolade erlebbar zu machen.
Dafür achten wir auf viele Verarbeitungsschritte, die auf den ersten Blick klein erscheinen, für Geschmack und Qualität aber eine wichtige Rolle spielen.
Kakaobohne, Schale und Keim sorgfältig trennen
Nach der Sortierung, die bei Edelmond bis heute von Hand erfolgt, werden die Kakaobohnen von ihren Schalen befreit und zu Kakaonibs gebrochen. Auch den kleinen, festen Keimling der Kakaobohne entfernen wir so weit wie möglich.
Für die weitere Verarbeitung bleibt damit im Wesentlichen der eigentliche Kakaokern – die Kakaonibs.
Diese sorgfältige Trennung ist aufwendig, gehört für uns aber zu einer hochwertigen und möglichst ursprünglichen Verarbeitung der Kakaobohne.
Herkunft beginnt für uns beim Kakaobauern
Bei der Auswahl unserer Kakaos achten wir auf ökologische Anbaumethoden und eine nachvollziehbare Herkunft. Ebenso wichtig sind für uns faire Geschäftsbeziehungen und möglichst direkte Handelswege, bei denen die Produzenten angemessen für ihren Kakao bezahlt werden.
Auch der Schutz von Kindern und die Einhaltung sozialer Standards sind für uns wichtige Kriterien bei der Auswahl unserer Partner.
Unterschiedliche Nibgrößen – unterschiedliche Röstung
Nach dem Schälen werden die Kakaobohnen zu Nibs gebrochen und nach Größe sortiert.
Das hat einen praktischen Grund: Kleine und große Stücke reagieren beim Rösten unterschiedlich. Durch die Sortierung können wir die einzelnen Größen gezielter rösten und die Röstung an den jeweiligen Kakao anpassen.
Unser Ziel ist keine möglichst kräftige Röstnote. Die Röstung soll vielmehr den vorhandenen Charakter des Kakaos unterstützen.
Kakaobohnen können je nach Sorte, Herkunft, Fermentation und Verarbeitung eine große Vielfalt an Aromen besitzen – beispielsweise fruchtige, nussige, würzige, florale oder kräftig-herbe Noten.
Diese Unterschiede möchten wir erhalten und nicht durch eine dominante Röstung überdecken.
Rösten mit Fingerspitzengefühl
Rösten verändert Kakao. Dabei entstehen neue Aromen, während sich andere Bestandteile verändern oder verflüchtigen können.
Deshalb gibt es für uns nicht „die eine richtige Röstung“. Temperatur und Dauer werden auf den jeweiligen Kakao abgestimmt.
Eine zurückhaltende Röstung kann den Charakter bestimmter Kakaos besonders gut zur Geltung bringen. Andere Bohnen benötigen eine andere Behandlung.
Der Vergleich mit Nüssen ist durchaus passend: Auch bei ihnen verändert die Röstung Geruch und Geschmack erheblich. Entscheidend ist für uns, den richtigen Punkt für den jeweiligen Rohstoff zu finden.
Traditionelle Verarbeitung im Melangeur
Nach der Röstung und weiteren Aufbereitung werden die Kakaonibs vermahlen und anschließend weiter verfeinert.
Bei Edelmond arbeiten wir dabei unter anderem mit Melangeuren beziehungsweise Steinwalzen – einer Verarbeitungstechnik, die bereits seit langer Zeit in der Schokoladenherstellung eingesetzt wird.
Je nach Rezeptur und Kakao dauert dieser Prozess bei uns typischerweise etwa 24 bis 40 Stunden.
Auch hier gilt: Länger ist für uns nicht automatisch besser.
Während der Verarbeitung verändert sich das Aromaprofil. Flüchtige Säuren und andere Aromastoffe können abnehmen, gleichzeitig wird die Masse feiner und geschmacklich runder.
Wir suchen deshalb einen Punkt, an dem die gewünschte Feinheit erreicht ist, ohne den individuellen Charakter des Kakaos unnötig zu vereinheitlichen.
Herkunft soll schmeckbar bleiben
Man kann Kakao in gewisser Weise mit Wein vergleichen.
Bei Wein interessieren sich viele Genießer dafür, welche Rebsorte verwendet wurde, auf welchem Boden sie gewachsen ist und welche Eigenschaften die jeweilige Herkunft besitzt.
Auch Kakao kann große geschmackliche Unterschiede zeigen.
Fermentation, Klima, Boden, Kakaosorte, Ernte, Trocknung und Verarbeitung beeinflussen das spätere Aroma. Genau diese Unterschiede interessieren uns bei Edelmond.
Eine Schokolade aus einem bestimmten Anbaugebiet soll deshalb nicht zwangsläufig genauso schmecken wie eine Schokolade aus einer völlig anderen Herkunft.
Warum wir auf eine zurückhaltende Rezeptur setzen
Viele Möglichkeiten der modernen Lebensmittelherstellung sind technisch sinnvoll und erfüllen bestimmte Zwecke. Edelmond verfolgt bewusst einen anderen Schwerpunkt: Wir möchten möglichst viel vom Charakter des verwendeten Kakaos bewahren.
Deshalb verzichten wir bei vielen unserer Schokoladen auf Zutaten wie Lecithin und zugesetzte Aromen.
Auch die Intensität der Verarbeitung wählen wir bewusst. Unser Ziel ist nicht, jeden Kakao auf ein möglichst einheitliches Geschmacksprofil zu bringen.
Herbe Noten, Fruchtsäuren oder ungewöhnliche Aromen können ein natürlicher Bestandteil eines bestimmten Kakaos sein. Für uns gehören solche Eigenschaften zur geschmacklichen Vielfalt der Kakaobohne.
Nicht jede Schokolade muss gleich schmecken
Wer erstmals eine wenig gesüßte oder besonders kakaobetonte Schokolade probiert, kann überrascht sein.
Manche Kakaos sind fruchtig, andere nussig, würzig oder kräftig. Einige besitzen eine ausgeprägte Säure oder Bitterkeit. Diese Unterschiede sind nicht automatisch ein Qualitätsmangel.
Gerade darin liegt für uns der Reiz von Edelkakao oder seltenen Herkünften.
Wir möchten keine Schokolade herstellen, die unabhängig von der verwendeten Bohne immer gleich schmeckt. Der Kunde soll Unterschiede zwischen Kakaos, Herkünften und Rezepturen entdecken können.
So ursprünglich wie sinnvoll
Unser Anspruch ist nicht, die Kakaobohne möglichst wenig zu verarbeiten. Ohne Fermentation, Trocknung, Röstung, Vermahlung und weitere Verarbeitung würde schließlich keine Schokolade entstehen.
Unser Anspruch ist vielmehr, jeden Verarbeitungsschritt bewusst einzusetzen.
So viel Verarbeitung wie nötig – und so viel vom individuellen Charakter der Kakaobohne wie möglich erhalten.
Das wachsende Interesse an herkunftsbezogenen und kakaobetonten Schokoladen zeigt uns, dass viele Menschen genau diese geschmacklichen Unterschiede wieder entdecken möchten.
Für Edelmond ist das seit Beginn ein wesentlicher Teil der Schokoladenherstellung: Nicht den Kakao möglichst neutral machen, sondern seinen eigenen Charakter schmeckbar lassen.